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Archive for 6 de Julho, 2007

Nós amamos odiar o Josimar

A praga do petit gâteau

A pedidos, segue a reprodução da matéria que publiquei ontem na Folha Ilustrada.

Tremei, petit gâteauO festejado bolinho, pesadelo do nosso crítico, confronta-se agora com a chegada ao Brasil da receita original que o inspirou

Eu odeio petit gâteau -a sobremesa mais festejada e que já vai se tornando a mais longeva da atualidade. Mas devo ser o único na cidade, no país, talvez no mundo, a não gostar. Assim, não me resta alternativa senão curvar-me ao gosto geral e homenagear aqui esta guloseima que nos últimos dez anos se tornou uma unanimidade onipresente nos cardápios.

Embora tenha sido inspirada em uma receita complicada e deliciosa criada em 1981 por Michel Bras (um gênio da cozinha, escondido na paisagem inóspita da Auvergne francesa, onde tem um restaurante com seu nome), o petit gâteau que se popularizou é uma sobremesa relativamente simples. Apenas um bolo mal-assado. Despeja-se uma massa de bolo dentro de forminhas, coloca-se para assar menos tempo que o necessário para que o bolo fique pronto e… pronto: a parte de fora fica firme e a de dentro, crua, líquida, como se fosse uma calda, embora não seja exatamente uma calda -é um bolo cru.

Quando criança, aprendi com os adultos que comer bolo cru dá dor de barriga. Depois de adulto, aprendi na prática que farinha crua -por exemplo, num creme béchamel cozido por pouco tempo- deixa um gosto ruim de… farinha crua. É o que me incomoda no petit gâteau, aquela “calda” farinhenta (por mais que as melhores receitas tomem o cuidado de colocar bem menos farinha do que num bolo normal).

Por outro lado, o doce tem atrativos que enlouquecem o público: é de chocolate (na versão original, pelo menos) e é molinho, quase líquido por dentro. Chocolate + creminho = satisfação garantida dos instintos mais recônditos e incontornáveis do paladar.

Imaginem então o efeito provocado pelo doce original de Michel Bras, chamado por ele “biscuit tiède de chocolat coulant” (bolo morno de chocolate derretido) e mantido até hoje, em quatro versões, no seu cardápio: ele é feito em três etapas (uma de preparo da calda -chocolate com café, creme de leite, manteiga-, que depois de pronta é congelada; outra de preparo da massa que vai envolver a calda; e finalmente a delicada inserção da primeira na segunda). Cada etapa é longa e cheia de ingredientes (só não tem… farinha de trigo, nem na massa, feita de creme de arroz, chocolate, cacau, manteiga, amêndoas e ovos). Depois de montado, o doce vai à geladeira e, em seguida, ao forno. Assa por fora, enquanto a calda derrete por dentro. Sublime. E o melhor: versões próximas à dele começam a surgir no Brasil.

Adaptação simplificada

O petit gâteau chegou aqui em meados dos anos 90 e invadiu os restaurantes cerca de dez anos atrás. Sua primeira aparição pública foi provavelmente num festival de foie gras realizado no Le Coq Hardy em outubro de 1994, sob a batuta do chef francês Erick Jacquin (que no ano seguinte se transferiria de vez para o restaurante -hoje é proprietário do La Brasserie Erick Jacquin).

“Esta sobremesa já existia havia uns três anos no restaurante perto de Paris onde eu trabalhava, o Aux Comtes de Gascogne”, lembra Jacquin. “Não era muito conhecida na França nem era especialidade do restaurante; parece que era inspirada no Michel Bras. Eu a executei no festival e, quando mudei para cá, coloquei no cardápio do Le Coq Hardy, com o nome de petit gâteau.”

Na mesma época, esta adaptação bem simplificada da sobremesa de Bras fazia sucesso em Nova York -de onde igualmente migrou para o Brasil, depois de se tornar uma marca registrada dos restaurantes Jean-Georges e Jo Jo (ambos do chef francês Jean-Georges Vongerichten) com o nome “warm, soft chocolate cake” (bolo de chocolate morno e macio).
O chef Carlos Siffert, hoje dono da rotisserie e bufê Tambor, o comeu em NY. Primeiro no Gramercy Tavern, em 1994, onde estagiou (mas lá era feito à maneira original de Bras, com recheio de chocolate previamente congelado). Depois no Jo Jo, já a versão simplificada.

“Quando voltei ao Brasil, começamos o projeto do restaurante Tambor e um dia vi na TV o próprio Jean-Georges num programa que adorava, o “World Class Cuisine”, e ele preparou o tal do “warm cake”. Foi aí que aprendi, e virou a “torta morna de chocolate”, a primeira sobremesa (talvez o primeiro item, até) do nosso cardápio. Abrimos em dezembro de 1995, e as pessoas foram provando, gostando, a notícia foi se espalhando…”, lembra Siffert.

Também nesta época outro chef brasileiro, Luiz Cintra (hoje dono da hamburgueria St. Louis), conheceu o bolinho em Nova York, no mesmo Jo Jo. “Fui falar com o chef, implorei a ele que me desse a receita. Ele não deu, mas explicou por cima como era feito. De volta ao Brasil, fui testando, testando, até conseguir fazer”, diz Cintra. “Creio que coloquei em alguns restaurantes onde prestava consultoria e depois no cardápio do restaurante que abri em 1995, o Maria, sempre com o nome de bolo Jo Jo. Minha mulher começou a fazer para vender e foi um sucesso, vários restaurantes compravam.”

Até no supermercado

Desde então, os amantes do doce não passaram mais necessidade: hoje é possível encontrá-lo até nas prateleiras de supermercado. E em versões com outros sabores -como o de banana e o de doce-de-leite lançados, ainda naquela época, por Carla Pernambuco, do Carlota.

E eu? Tampouco fiquei órfão, pois agora, depois de uma década de recheios com farinha, começam a surgir em São Paulo seguidores da receita original do mago Michel Bras. O primeiro deles foi Pascal Valero, que no reinaugurado Le Coq Hardy introduziu um “gâteau coulant au chocolat”, inspirado em Bras: bolo por fora, chocolate por dentro. A mesma direção seguida desde a semana passada pelo chef Raphael Durand, que lançou seu “biscuit de chocolate”, igualmente inspirando-se em Bras (“só que precisei adaptar a receita dele, é muito complicada e tem ingredientes que não encontramos aqui”). Finalmente o mundo volta ao normal: o bolo vem assado, não cru, e a calda tem chocolate, não farinha. Alívio.
Onde comer petit gâteau

La Brasserie Erick Jacquin
Cantaloup
Carlota (petit gâteau de doce de leite)

Onde comer biscuit coulant

Le Coq Hardy by Pascal Valero
Marcel

A receita original

do “biscuit de chocolat coulant” de Michel Bras pode ser acessada no site www.michel-bras.com.

Blog do Josimar:
http://josimarmelo.blog.uol.com.br/

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                                        Fondue 

O frio chegou e com ele a vontade de saborear aqueles pratos que só parecem combinar com baixas temperaturas. As delícias da estação são muitas mas, com certeza, o fondue é o queridinho do momento. Ótimo para ser saboreado a dois, com amigos, família… não importa! De queijo, carne, camarão ou chocolate, esta é sempre a melhor pedida do inverno. Esta receita originária da Suíça Francesa, tornou-se item obrigatório nos cardápios de inverno de restaurantes em todo o país.  Quem preferir preparar em casa, pode saborear a receita da Gold Nutrition – Fondue de Chocolate com menos calorias.

Ingredientes:
2 xícaras (chá) de leite desnatado (480ml)
2 colheres (sopa) de amido de milho (24g)
3 colheres (sopa) de adoçante Tal e Qual (6g)
6 colheres (sopa) de achocolatado Gold  (27g)
Frutas: morango, abacaxi, banana, pêssego, kiwi, carambola, uva verde etc

Modo de Preparo:
Numa panela, junte o leite, o amido, o adoçante Tal e Qual e o achocolatado Gold. Misture bem e leve ao fogo brando, mexendo sempre, até encorpar.
Corte as frutas maiores em pedaços ( a banana em rodelas, o kiwi em fatias e depois ao meio, a carambola em fatias etc…)
Passe o creme para um réchaud, espete as frutas em garfo próprio e passe pelo fondue de chocolate quente.
Rendimento: 400g
1 morango médio (9,5g) é envolvido por 5,5g de fondue
1 fatia média de carambola (0,5 cm de espessura) (6g) é envolvida por 7,5 g de fondue
1 rodela de banana (0,5 cm de espessura) (6,5g) é envolvido por 5,5g de fondue
meia rodela de kiwi (0,5 cm de espessura) (6,5g) é envolvido por 6,5 g de fondue
Média geral: 6,5g de fondue por fruta

Tempo de Preparo: 5 minutos
Tempo de Cozimento: 20 minutos
*
As frutas devem ser lavadas e secas antes de serem passadas no fondue.

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por Claudia Midori 

Pho é o nome da sopa que a chef Iná de Abreu lançou no Mestiço, restaurante de São Paulo – feita com caldo de carne, especiarias, ervas, noodles e broto de feijão, a tradicional receita veio do Vietnã.

www.mestico.com.br

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A Happy Town, primeira loja no Brasil especializada em personalização de bichinhos de pelúcias, e o restaurante Badebec vão oferecer para as crianças durante todo o mês de julho o “Cantinho Happy Town”.

Aos sábados e domingos, das 12h às 16h, o restaurante terá um espaço montado com atividades para as crianças, além de um menu especial para os pequeninos. “A idéia do projeto é que as famílias possam almoçar com tranqüilidade ao saberem que seus filhos estão se divertindo e em boas mãos”, afirma Lourdes Bouttura, proprietária do restaurante.

 A Happy Town ainda disponibiliza uma monitora, um circuito de atividades para a molecada e um vale de 10% de desconto em compras na loja.  Montar um quebra-cabeça, brincar de trocar as roupas dos ursinhos ou pintar são as atividades que envolvem e distraem as crianças enquanto os pais almoçam.

A família também é convidada a conhecer a verdadeira “fábrica” de bichos de pelúcia, onde as crianças podem escolher e montar exatamente como querem seu ursinho, usando as etapas das 10 máquinas cenográficas da loja. Os bichinhos de pelúcia da marca são uma diversão desde a hora da escolha, pois podem ser criados passo a passo, de forma personalizada e interativa. É possível escolher, entre outros itens, a roupas, os acessórios, o cheiro e até gravar uma mensagem com a sua própria voz.  Para Suzana Borzani, sócia da loja, ”o Cantinho Happy Town é a garantia de tranqüilidade em família, tanto para os pais que podem conversar com calma enquanto almoçam, quanto para os filhos que tem um menu com tudo que eles gostam e um espaço monitorado somente para eles”, conclui.

 Badebec Market Place
Shopping Market Place
Av. Dr. Chucri Zaidan, 902
Loja 154 – Piso Térreo
Tel.: 5181 0695

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A ESPM está com as inscrições abertas para o Curso de Férias “Gestão Estratégica de Foodservice”. Neste programa, que acontece entre 10 e 13 de julho, com duração de 12 horas/aula, o participante será qualificado a se relacionar com estabelecimentos de foodservice, compreender a potencialidade e a segmentação do serviço   no Brasil e no mundo, a dinâmica, suas tendências e cadeia de abastecimentos. O aluno estará capacitado a entender as estratégias de atendimento, entrega, assistência técnica, pontualidade, especificação de produtos e embalagens. “O foodservice já representa mais de 50% do consumo de alimentos em países como os Estados Unidos”, explica Victor Trujillo, professor de pesquisa de mercado da ESPM e responsável pelo curso.

Data – De 10 a 13 de julho de 2007
Terça a sexta-feira, das 19h30 às 22h30
Carga horária
12h/aula
ESPM – Campus Profº Francisco Gracioso
Rua Dr. Álvaro Alvim, 123 –  Vila Mariana – São Paulo

Informações e inscrições – (11) 5085-4600

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por Claudia Midori

O Studio do Sabor, centro gastronômico, especializado em cursos sobre várias tendências da cozinha nacional e internacional, está com as inscrições abertas para o Módulo Culinária Light com Sabor, que vai de 16 a 20 de julho.
 

A Chef Mônica Sky ensinará a fazer receitas com menos gorduras e açúcar e bem mais saudáveis.  Além de diferentes cardápios, a chef explicará o segredo de como deixar um prato mais leve sem mudar o sabor.

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1)CARANGUEJEIRA FRITA – América do Sul, sul da África, Austrália
É preciso muita coragem para mandar esse bichão peludo para dentro, certo? Mas no caso da caranguejeira ou tarântula, as aparências enganam. Apesar de pavorosa, a espécie não é venenosa – e é a mais consumida no mundo por ser maior que as outras aranhas. A parte mais cobiçada é o abdômen do aracnídeo. É lá que fica a maior parte da carne – na cabeça estão as vísceras e no restante do corpo não há muito mais o que comer.

2)CALDO DE TURU – Brasil
O turu é um molusco de cabeça dura e corpo gelatinoso, tem a grossura de um dedo e vive em árvores podres, caídas. Consumido na ilha de Marajó e no interior da Amazônia vivo e cru, em caldo com farinha ou em moquecas, o bichinho é rico em cálcio e tido como afrodisíaco. O gosto é semelhante ao dos mariscos.

3)CÉREBRO DE MACACO – África
Séculos antes do Indiana Jones, os africanos já cultivavam o costume de deglutir miolos de primatas. Anote o modo de preparo: primeiro, lave o cérebro (do bicho, claro) com água fria. Depois, acrescente vinagre ou suco de limão, retirando membranas e vasos sanguíneos da camada mais superficial. Conserve em salmoura e, finalmente, ponha a iguaria para cozinhar. Em todas as espécies de macaco, o órgão é rico em fósforo, proteínas e vitaminas.

4)SOPA DE CACHORRO – Coréia do Sul, Sul da China, Hong Kong
Eis o lado polêmico da diversidade cultural: para nós, ocidentais, comer esse prato é uma tremenda cachorrada. Mas, entre os coreanos, o cão é considerado bastante energético e, de acordo com a crença, melhora o desempenho sexual dos homens. Além da carne dos au-aus, a sopa leva legumes e tem um cheiro forte, principalmente por causa do tempero – em geral, especiarias como açafrão, cravo e canela.
A venda da carne de cachorro já foi proibida por causa de protestos de protetores dos animais. Mas, em países como a Coréia do Sul, a fiscalização é frouxa e muitos restaurantes continuam fornecendo o prato.

5)OMELETE DE LARVA DO BICHO-DA-SEDA – Tailândia, China
Na China, as larvas são fritas com cebola cortada e um molho grosso ou misturadas em omelete com ovos de galinha. Se você não curtir a textura tenra do recheio, também dá para comer a crisálida, a “embalagem” da larva, que parece uma casquinha crocante tipo um salgadinho.

6)CANGURU AO VAPOR – Austrália
O hábito de comer cangurus começou com os nativos australianos, que cortavam o animal em diversas partes e mandavam ver. Hoje em dia, a carne do bicho é picada e cozida em vapor, com a adição de bacon, sal e pimenta para dar um temperinho. Não sobra nada: até o rabo é aproveitado para fazer sopa! O gosto é comparado ao da carne de avestruz, uma carne vermelha bem forte. Os pratos feitos com canguru são vendidos em mais de 900 restaurantes, desde pizzarias até serviços de quarto em hotéis cinco estrelas.

7)MORCEGO À CAÇAROLA – China, Vietnã, sudeste da Ásia
Os morcegos que fazem parte do cardápio humano são os que se alimentam de frutas. Escolhidos por não serem venenosos e por sua dieta saudável, os morcegos frutívoros têm baixo teor de gordura e uma carne cuja textura é comparada à dos frangos. Além da caçarola (um guisado com carne, vegetais e batatas), outras boas pedidas (quer dizer, boas pelo menos para os povos asiáticos) são a sopa e a lasanha de morcego. Os entusiastas da carne de morcego acreditam que ela aumenta a potência sexual masculina e as chances de ter uma vida longa e feliz.

8)FAROFA DE FORMIGA – Brasil
O inseto aparece no cardápio rural brasileiro em certas áreas do Sudeste. A variedade preferida é o içá ou saúva – uma formiga que, dizem, tem um gosto parecido com amendoim. Além de consumida em farofas, ela também pode ser torrada com tempero ou congelada para comer durante o ano. E faz bem! Como vários outros insetos, as formigas são ricas em proteína, têm baixo teor de gordura e alto teor de fósforo.

9) FILÉ DE PEIXE VENENOSO – Japão
O tal peixe venenoso é o fugu ou baiacu, que tem muita tetrodotoxina, um veneno dez vezes mais forte que o cianeto. Para que a iguaria não mate ninguém, o chef retira uma bolsa perto das brânquias com o veneno. Depois, ele fura a bolsa e espalha sobre a carne do peixe uma pequena dose da toxina, para provocar um certo “efeito alucinógeno” em quem come!

10) ESCORPIÃO FRITO – Cingapura
Ué, mas o escorpião não é venenoso? É, sim, mas como o bicho é cozido antes de ser frito em óleo, as altas temperaturas do preparo desencadeiam uma reação química que neutraliza o veneno. Aí, é só deglutir o bichão – inteiro mesmo, das garras até a cauda. A espécie preferida é o escorpião-negro, que é maior e tem menos veneno que o escorpião-marrom. O escorpião é um prato admirado pela maioria dos povos asiáticos. Grande parte dos países do continente degusta o pestisco usando hashi, esse par de varetas usado para levar a comida à boca.
Por causa dos riscos da ingestão do alimento, os cozinheiros e chefs de restaurantes são exaustivamente treinados até ganharem o aval para preparar o fugu para consumo. Mesmo assim, cerca de 20 pessoas morrem por ano, intoxicadas pelo veneno do peixe!
Do outro lado do mundo, os chineses usam formigas para fabricar um vinho que é útil no tratamento de reumatismo e no fortalecimento dos músculos e ossos. Na Tailândia, depois de ser incluída na lista de comidas locais, em 1987, a crisálida do bicho-da-seda passou a ser adicionada às sopas na alimentaçãode crianças nas escolas tailandesas. Prefere outros cérebros? Tente o de gorila, considerado afrodisíaco. Na áreas rurais da Europa, fazem algum sucesso os cérebros de porco, de cordeiro e de carneiro…
O macaco-do-mangue também é um apreciador de turu. Os caçadores sabem disso e abusam, passando pimenta no molusco. Quando o macaco come o bicho, o ardor da pimenta desorienta o primata, tornando-o presa fácil dos caçadores.

por Gleydson Alves, revista Mundo Estranho

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