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Archive for the ‘Botecão’ Category

JANAINA FIDALGO

da Folha de S.Paulo

Assim como as madeleines de Proust, os bolinhos de arroz têm a capacidade de puxar o fio da memória e levar muitos adultos de volta à infância, direto à casa da avó que fazia de tudo para agradar, daquela tia com mãos de fada, ou da mãe, que, exímia cozinheira (ou não), sempre será a favorita.

Karime Xavier/Folha Imagem
Chefs paulistanos inovam bolinho de arroz da vovó com ingredientes como batata e coco
Chefs paulistanos inovam bolinho de arroz da vovó com ingredientes como batata e coco

A origem caseira, do aproveitamento da sobra de arroz do dia anterior e da massa frita às colheradas, porém, não impediu que os bolinhos chegassem às cozinhas dos bares.

Mas qual deles tem a receita mais despretensiosa, tal como a das avós? A Folha visitou sete casas paulistanas e fez um ranking dos bolinhos que primam pela simplicidade, mantendo o vínculo com a cozinha de casa. Não é um julgamento de qualidade, mas de semelhança.

Versão elaborada a partir de uma receita de mãe –no caso, a da sócia do Ritz Maria Helena Guimarães–, o bolinho é “o” clássico da casa. A cada mês, 50 mil unidades são vendidas, em média –somando-se a demanda dos dois endereços (inclusive os que saem como acompanhamento e no delivery).

“Deu um pouco de trabalho chegar a essa versão, que [desde 1990] nunca saiu de cartaz. O da minha mãe não tinha parmesão; no nosso, colocamos. E ela passava o arroz no espremedor de batatas. No daqui, os grãos vão inteirinhos”, diz Maria Helena. “Bolinho de arroz é um clássico, igual àqueles filmes que a gente vai, vê e revê.”

No Pompéia Bar, a receita também é familiar. Se o bolinho de bacalhau veio do lado português do clã, o de arroz veio do italiano, direto do receituário de Beatriz, a “nonna” de dona Ofélia Figueiredo, 78, mãe do proprietário, José Luiz.. “É uma receita simples e saborosa que antigamente todo mundo fazia, porque quase não havia esses outros bolinhos que existem hoje, de queijo, de camarão, de milho verde.”

Dona Olga diz que o segredo é deixar o arroz cozinhar um pouquinho mais, para o interior do bolinho ficar molinho, e caprichar na salsa. “Em casa, quando sobrava arroz, a gente já colocava um pouco de leite para ele amolecer”, conta.

Batata e coco

Da mesma forma que a receita varia de avó para avó, de mãe para mãe, os bolinhos de cada bar paulistano têm as suas particularidades e os seus segredos. Se alguns mantêm o modo caseiro de prepará-los, outros recorrem à inclusão de ingredientes impensados, criando petiscos igualmente saborosos, porém diferentes.

No Filial, são as mãos, e não a colher, que dão formato (de croquete) aos bolinhos empanados com farinha de rosca, receita do cozinheiro Antonio Ferreira. Além disso, eles levam batata cozida e muito parmesão -tanto que, a cada mordida, puxa-se um fio de queijo. Ao lado do caldinho de feijão, o bolinho de arroz é um dos itens “imexíveis” – cerca de 3.600 unidades são vendidas por mês. “Não podemos tirá-lo de jeito nenhum do cardápio”, diz Elenice Altman, consultora gastronômica do bar. “Se mudar um funcionário da cozinha e ele não seguir direitinho a receita, o público percebe.”

O do Astor leva um bocado de coco ralado. “Já fiz tantos bolinhos de arroz que eu poderia até escrever um livro. Nunca um igual ao outro”, diz a chef-consultora Ana Soares, que assina a receita do bolinho. “A colheradinha de coco veio de uma comadre da minha mãe. Deixa crocante e dá umidade.”

Herança cultural

O chef Francisco Rebêlo, professor de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, acredita que o bolinho de arroz brasileiro pode ter se originado de uma receita siciliana que também aproveita sobras, mas de risoto (feito com arroz arbóreo), posteriormente recheadas com queijo. “O arancino italiano pode ter influenciado de alguma forma este bolinho de arroz nacional”, diz.

Por outro lado, Edgard Bueno da Costa, sócio do Astor e pesquisador da cultura de boteco, atribui a origem do quitute aos portugueses: “Eu apostaria que a origem dele é portuguesa, pela “ascendência” da comida de bar. É uma extensão da cozinha caseira, da cozinha da mulher do dono do bar, que, por sua vez, está na categoria das receitas nascidas do aproveitando das sobras”, diz. “Tem que lembrar sempre a mãe de fazer arroz para sobrar.”

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FABIO CYPRIANO
da Folha de S.Paulo

Uma nova marca de cerveja é lançada, hoje, na galeria Vermelho: a Free Beer. Entretanto, ao contrário das marcas tradicionais, que tratam como segredo de Estado a receita de suas bebidas, no próprio rótulo da Free Beer está estampada sua receita.

A Free Beer é a nova ação do coletivo dinamarquês Superflex, composto por Bjornstjerne Reuter Christiansen, Jakob Fenger e Rasmus Nielsen. No ano passado, o grupo trouxe polêmica à 27ª Bienal de São Paulo com o Guaraná Power, censurado pela presidência da instituição, que afirmou que não se tratava de uma obra de arte. Apesar do veto, o Guaraná Power, feito em colaboração com a Cooperativa de Agricultores da Região de Maués, na Amazônia, chegou a ser distribuído em museus e na própria Vermelho, durante a Bienal.

“Agora estamos propondo uma marca aberta e, nesse sentido, sugerimos um novo modelo econômico, que permite a qualquer um produzir e distribuir cerveja, a partir de uma receita que é pública, além de criar consumidores não obedientes, como gosta o mercado”, conta Fenger.

“Free software”

A Free Beer surgiu em 2004, numa parceria com estudantes da Universidade de Copenhague. “Buscamos transferir os princípios do software livre para algo físico, e a cerveja se tornou um bom exemplo”, conta Nielsen. “Por isso, a Free Beer tem sido comparada ao Linux [sistema operacional gratuito] e à Wikipedia”, diz o artista.

Quem quiser produzir e comercializar a Free Beer pode baixar do site http://www.freebeer.org a logomarca da cerveja, de forma gratuita. “Já há Free Beer sendo produzida na Inglaterra, nos Estados Unidos, na Dinamarca e até na República Tcheca”, afirma Fenger.

No Brasil, a Free Beer está sendo produzida pela Cervejaria Germânia, que irá comercializar a bebida durante a exposição a partir da versão 3.4, desenvolvida pela empresa.

“A única coisa que pedimos é que cada nova versão seja também tornada pública no site do Creative Commons”, diz Christiansen.

Na Vermelho, o Superflex apresenta o “Free Beer Kit”, uma mesa com todos os ingredientes e instrumentos necessários para a produção da cerveja, o que será utilizado, aliás, no workshop “O Mundo da Cerveja”, com os especialistas Cilene Saorin e Arnaldo Ribeiro, no próximo dia 15 de dezembro, às 14 h.

O grupo exibe também nove máquinas “Counter-Game Strategies” (estratégias de contra-jogos), típicos brinquedos de quermesse, como jogo de argolas ou rodas giratórias, que, contudo, abordam de forma irônica o universo dos direitos autorais e da pirataria.

“Mark Getty afirma que “a propriedade intelectual é o petróleo do século 21′”, conta Christiansen, “portanto, estamos tratando de um tema muito sério. Afinal, quantas guerras não foram realizadas por conta do petróleo?”.
No próximo sábado, às 16h, Ronaldo Lemos, diretor do Creative Commons no Brasil, irá participar de um debate com os membros do Superflex, na Vermelho, e logo após será realizada uma gincana intitulada “Free Beer Pub Quiz”, na qual participantes receberão prêmios ao responderem questões sobre propriedade intelectual e direitos autorais.

Free Beer
Quando: abertura hoje, às 20h; de ter. a sex., das 10 às 19h, sáb., das 11 às 17h. Até 22/12
Onde: galeria Vermelho (r. Minas Gerais, 350, tel. 3257-2033)
Quanto: entrada franca

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