da Folha Online e Folha de S. Paulo
Os grãos de soja têm propriedades nutricionais e terapêuticas benéficas para a manutenção da saúde e prevenção de doenças. Ingrediente básico da culinária japonesa, a soja pode ser encontrada em diversos produtos.
Farinha de soja (kinako)
Obtida a partir do grão torrado e triturado. Pode ser usada para substituir até 1/3 da farinha de trigo comum em produtos tradicionais de panificação da culinária brasileira, como bolos e tortas doces e salgadas, sem alterar o sabor, a cor e a textura.
Fibra de soja (farelo)
Obtida a partir das cascas da soja retiradas durante o processamento industrial do grão. Pode ser adicionada a produtos tipo granola, e a sucos e vitaminas em pequenas quantidades.
Gérmen de soja
É o embrião, a parte da semente que vai se transformar na planta e que concentra o maior teor de isoflavonas, cerca de 80%.
Leite de soja ou extrato hidrossolúvel
É obtido após o cozimento dos grãos em água, trituração e separação das fases líquidas (extrato) e parte sólida “Okara”. O leite de soja é isento de lactose e é usado há mais de 20 anos por crianças e adultos que são alérgicos ao leite de vaca, ou seja, portadores da chamada intolerância à lactose. Possui baixo teor de gordura, cerca de 2%.
Molho de soja (shoyu)
Produzido a partir da soja fermentada. Possui aminoácidos livres, minerais, vitaminas do complexo B e ácido glutâmico. A presença de isoflavonas é insignificante.
Natto (pronuncia-se natô)
Pasta de soja fermentada, de consistência pegajosa e pobre em calorias. Costuma ser servida com arroz, cebolinha e molho de soja. Possui elevado conteúdo de isoflavonas bioativas.
Pasta de soja (missô)
Alimento fermentado feito a partir de grãos de soja combinados com outros grãos, como arroz e cevada, além de sal marinho. Muito rico em proteínas, vitamina B-12, aminoácidos essenciais e minerais como cálcio e ferro. Apresenta baixo teor de gorduras e de calorias. É usado para temperar sopas, cereais, legumes, vegetais, carnes, peixes e frutos do mar. Como o Natto, também possui elevado conteúdo de isoflavonas bioativas.
Proteína vegetal texturizada (PVT, PTS ou “carne” de soja)
É obtida a partir da farinha de soja desengordurada e apresenta elevado teor de proteínas, aproximadamente 50%. É um produto de excelente qualidade nutricional, versátil e pode substituir total ou parcialmente as carnes bovina, suína ou de aves, em diferentes pratos onde estas são utilizadas como hambúrgueres, quibes, croquetes, salgadinhos, tortas salgadas, estrogonofe, molho de macarrão tipo à bolonhesa, dentre outros.
Tofu ou queijo de soja
É feito a partir do leite ou extrato de soja, por meio da coagulação das proteínas presentes no extrato da soja. É rico em proteínas, possui ferro, fósforo e vitaminas do complexo B. Tem baixo teor de carboidratos, calorias e gorduras saturadas. É um excelente substituto para carne e laticínios, e pode ser usado em sopas, cozido com grãos ou vegetais, com macarrão, em saladas, conservas e pode servir de base para molhos e patês.
Soja em grãos in natura
Pode ser consumido tal qual feijão cozido e temperado, e na forma de saladas incrementadas com tomate picadinho, pimentão, cebola, uvas passas, cenoura ralada, salsa, cebolinha e atum, por exemplo. Antes de colocar os grão de molho durante uma noite é imprescindível fazer o choque térmico, ou seja cozinhar os grãos, previamente escolhidos e sem lavar, em água fervente por 5 minutos e enxaguar em água fria corrente. Só então deixar os grãos de molho para facilitar o cozimento.
Dica importante: se os grãos forem cozidos em panela de pressão, adicionar à água de cozimento cerca de três colheres de óleo de soja para que lubrifique a válvula da tampa da panela, impedindo, assim, que as cascas obstruam os orifícios da válvula, evitando acidentes (explosão da panela de pressão). O cozimento em panela aberta não requer essa adição de óleo à água, mas o tempo de cozimento será mais longo.
fonte: José Marcos Gontijo Mandarino, pesquisador da Embrapa Soja.
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