“Sou pago para ter uma vida boa”, diz Anthony Bourdain

Autor do best-seller “Cozinha Confidencial”, chef norte-americano lança no Brasil a coletânea de artigos “Maus Bocados’ Apresentador do “Sem Reservas” afirma se sentir mal por críticas feitas ao colega Jamie Oliver: “Ele ficou chateado com o que eu disse”

JANAINA FIDALGO
DA FOLHA DE SÃO PAULO

Ele é pago “para ter uma vida boa” e diz se sentir “culpado e envergonhado” por correr o mundo viajando e se hospedando de graça, enquanto seus velhos camaradas suam a camisa, de pé, o dia todo na cozinha.

Ouvir algo assim de alguém que trabalhou quase 30 anos como cozinheiro pode soar pura demagogia; não, porém, se a declaração vier de Anthony Bourdain, 51, o chef que ganhou fama, dinheiro e reconhecimento, não tanto pelo exercício de sua profissão, mas revelando (e descrevendo saborosamente) os meandros nada abonáveis das cozinhas profissionais.

Autor do best-seller “Cozinha Confidencial”, Bourdain lança agora no Brasil “Maus Bocados”, no qual compila, principalmente, artigos publicados em jornais e revistas. Lançado pela Companhia das Letras, chega às livrarias no dia 26 (R$ 49; 360 págs.).

Em entrevista à Folha, ele credita seu sucesso como escritor ao fato de nunca ter tido “absolutamente nenhuma expectativa”. “Nunca penso no que as pessoas vão gostar ou no que esperam. Apenas conto a história da melhor maneira que eu posso”, diz.

Curioso contumaz
Se, por um lado, ele tem uma vida capaz de despertar inveja até no mais virtuoso dos homens -afinal recebe um salário polpudo para viajar ao redor do mundo atrás de comidas e boas histórias-, por outro tem de abdicar de uma convivência mais próxima da família. Fica fora de casa de duas a três semanas por mês para gravar o programa “Sem Reservas”, exibido no Discovery Travel & Living. “É muito tempo. Sou pai agora, está ficando difícil.”

Viajar ainda é uma bênção ou já virou condenação? “Com certeza é uma bênção, eu tenho o melhor emprego do mundo. Sou incrivelmente sortudo. Não tem nenhuma parte ruim. Porém, sinto falta da minha mulher e da minha filha. E, ocasionalmente, experimento comida ruim, mas disso não reclamo”, diz. “Por 28 anos, trabalhei de pé numa cozinha; então, para mim, isto, sim, parece trabalho. Qualquer coisa que eu fizer agora, vai parecer que estou ganhando dinheiro fácil.”

Viciado em conhecer, o que imprime um ritmo ainda mais frenético à sua vida, Bourdain diz que ninguém pode dizer já ter visto o suficiente. “Sou sempre curioso, nunca paro e relaxo. Quanto mais viajo, menos sei. Você percebe quão grande é o mundo e quanto mais tem para aprender. Mesmo se eu tivesse dez vidas, ainda assim não seria suficiente.”

O chef-escritor titubeia quando o assunto é o quanto de sua narrativa é real e o quanto é ficcional: “Não tenho idéia, escrevo da maneira como eu vejo. Gosto de hipérboles e recorro a elas, porque quero que o leitor sinta do jeito que eu senti”.

“Magoei Jamie”
Por trás da pose de sarcástico, também há espaço para mudar de idéia e voltar atrás em comentários nem sempre elogiosos, como os que já fez sobre Jamie Oliver. Em um dos capítulos de “Maus Bocados”, publicado nos EUA há quase dois anos, ele chama o apresentador britânico de petulante.

Na entrevista, relativiza: “Ele é um fã, gosta dos meus livros e ficou realmente chateado com o que eu disse. Honestamente, eu me sinto mal por isso, porque eu costumava odiar “The Naked Chef”, mas, dos programas que vi recentemente, gostei. Está fazendo algumas coisas boas. Tenho um pouco de remorso por ter tirado sarro do Jamie. Aparentemente, magoei os sentimentos dele e me sinto mal por isso”.

Chef critica aventureiros da televisão

Em “Maus Bocados”, Bourdain fala em vários momentos sobre o “boom” dos chefs celebridades (embora também seja um deles) e de cozinheiros atraentes, “com madeixas juvenis e adoráveis” que são puxados para um estúdio de TV e que, apesar de montarem um restaurante em “torno de sua cara estúpida e bem conhecida”, não podem ser considerados chefs.

Mas eles não têm a função de aproximar o público não-iniciado? “Se você está na TV ensinando pessoas comuns a preparar comidas que podem ser feitas em casa, eu admiro. O que me irrita em muitos programas é que há gente cozinhando pratos que são uma merda. Deveriam dar bons exemplos, mas são preguiçosos.”

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Na roça com Jamie

Em seu sítio na Inglaterra, o jovem chef Jamie Oliver mostra à Folha a horta de onde saíram ingredientes para livro de receita a ser lançado no Brasil e diz que gosta de “caos” e de comida caseira, sem “frescuras francesas’

PEDRO DIAS LEITE
ENVIADO ESPECIAL A ESSEX (INGLATERRA)

Jamie Oliver detesta os programas de TV com chefs de 50 anos e seus potinhos com tudo já cortado. Jamie Oliver não tem o menor interesse na “alta culinária”, com seus pratos sofisticadíssimos. Jamie Oliver odeia que digam a ele o que fazer. O jovem chef britânico, aos 32 anos, gosta mesmo é do caos.

Passam das 15h de uma sexta com clima de primavera (sol e 12º C) em Essex, vilarejo calmo a uma hora de Londres, quando Jamie senta para a entrevista com a Folha, no sítio que comprou há alguns anos e que foi palco de seu mais recente programa, “Em Casa com Jamie”.

No enorme galpão envidraçado, de um lado há uma pequena cozinha, com fogão, panelas, pia; e queijos, temperos, verduras. Do outro, uma bateria num canto, um sofá no outro. Na estante, dezenas de livros de culinária, alguns muito antigos, outros do próprio Jamie, um do superchef norte-americano Mario Batali.

“Quando você vê alguns programas de culinária, tudo já está cortadinho em pequenos potes, reparou? Pote disso, pote daquilo. Mas, quando chega em casa e decide fazer o jantar, está tudo na geladeira! Você cria o maldito caos para cozinhar. Não dá para acreditar em alguns programas, tudo em ótimos potinhos, e vai, esvazia esse, esvazia aquele. Ah, isso é cozinhar? Não, não é”, argumenta, apaixonadamente, enquanto move os braços, ajeita-se no sofá e faz uma série de sons com a boca, para deixar clara a imagem dos potinhos sendo esvaziados. Evitou, no entanto, citar os programas nos quais não se pode “acreditar”.

A divergência de Jamie com os outros chefs vai além dos potinhos. Ele não gosta da culinária sofisticada, com pratos milimetricamente arranjados e ingredientes irreconhecíveis.

“Ah, não, nunca cozinho isso. É como você gostar de rave e alguém pedir para você gostar de jazz; gostar de Audi e pedirem para usar Volvo; ter cabelo comprido e pedirem para usar curto”, reage. “Gosto de cozinhar boa comida caseira. Sei fazer essas frescuras francesas, mas [mais gestos] acho tão destrutivo, não significa nada. Não me faz sorrir. Faz tocar demais a maldita comida, e não gosto disso. Minha filosofia, na medida do possível, é tocar a comida que estou fazendo o mínimo possível e tirar o menos possível de suas características.”

A culinária, argumenta Jamie, é o oposto. Sua filosofia é usar ingredientes bons e frescos e “mandar ver”. “Minha regra é manter as coisas simples. Quando estou fazendo boa comida, nunca é comida de chef. É só cozinhar comida caseira. Gosto de azeite de oliva em vez de manteiga, ervas, vegetais, massa, temperos.”

“Maldito hippie”
“O importante é: divirta-se e seja corajoso. Você não acreditaria como algumas pessoas viram covardes na cozinha. Você vê uns caras enormes que ficam medrosos. Tem de ir e fazer, mandar ver. Quer dizer que não vai errar? É claro que vai. Mas, se não fizer com um mínimo de convicção, vai fazer ainda mais erros”, afirma.

A sua horta, a alguns passos do galpão, é um exemplo vivo do modo Jamie Oliver de fazer as coisas. Dela saíram os ingredientes e a inspiração para seu atual programa e seu livro de receitas, que será lançado no Brasil no próximo semestre.

“As pessoas pensam que você tem de ter certa idade para cultivar vegetais, ou parecer um maldito hippie para cuidar de uma horta. Não mesmo! É simplesmente colocar umas coisas no chão, um pouco de luz, de água e, na maioria das vezes, vai crescer algo. Pode não ser bonito nem ordenado, ficar meio bagunçado, mas, do que sai, você consegue seu jantar.”

O chef está no meio da explicação quando uma mulher com um desses aparelhos de fazer chapinha se aproxima e começa a arrepiar ainda mais seus cabelos loiros já estrategicamente levantados para o alto. “Desculpe, ela está tentando me deixar lindo”, explica-se ele. Na verdade, já é a preparação para uma filmagem que será feita em uma hora, para um vídeo para seus funcionários.

Mas, então, é natural a dúvida: é tudo mesmo espontâneo ou não passa de marketing?
“É real. Eu nunca ensaio, nunca mesmo!”, diz Jamie, para logo engatar em mais uma história, a de como aprendeu a ensinar. Aos oito anos, começou a cozinhar no pub dos pais, perto de onde comprou o sítio. Aos 11, já usava uma faca de chef e dava ordem em gente com o dobro de sua idade e seu tamanho: “Então tive que, rapidamente, desenvolver um jeito de falar com as pessoas e ensinar para, basicamente, não chutarem a minha cabeça”.

Mais uma pausa -outro funcionário, que veio trazer um chá. “Meu Deus, o que esse cara pôs aqui?”, diz Oliver, sorrindo para o assessor que trouxe seu chá com leite. “Está uma porcaria. Pode falar, você cuspiu [na verdade, uma palavra pior, impublicável] na minha bebida, não é?”, reafirma, de bom humor, e toma mais um gole.

“Disseram que vou querer morar na Bahia”

DE ESSEX (INGLATERRA)

“E aí, cara, me conte do Brasil. Ano que vem vou lá, com certeza!”, começa Jamie Oliver. “Dizem que a Bahia é muito bonita. Só ouvi coisas boas, disseram que eu vou querer morar lá. É violento, é barra pesada?”, pergunta, empolgado.

“O fato é que já trabalhei com muitos brasileiros e nunca encontrei um que fosse babaca, são sempre muito, muito boa gente. Muitos brasileiros vêm, trabalham duro, guardam um dinheiro e voltam e abrem seus restaurantes”, conta Jamie, logo depois de discorrer sobre as qualidades dos brasileiros como animadores de festas.

O chef quer passar alguns meses descansando, viajar pelo mundo, mas, por enquanto, seus projetos são só trabalho.

Por trás do jeito descontraído, da cara de moleque, dos palavrões constantes, Jamie comanda uma empresa com 180 funcionários, tem um restaurante em Londres (o Fifteen, com fila de espera de meses) em que treina jovens de comunidades pobres, faz os programas de televisão e ainda vai lançar uma cadeia de restaurantes no interior do Reino Unido, a Italiano do Jamie. “É para ser rápido, com boa relação custo-benefício”, diz.

Além disso, sabe muito bem do poder que a TV lhe trouxe. Famoso desde que estreou no “The Naked Chef”, há dez anos, Oliver estourou mesmo quando conduziu uma campanha para melhorar a qualidade da comida nas escolas britânicas, em 2005. “Trabalhei com o governo por três anos, pedindo mais dinheiro para melhorar a comida das escolas e era sempre não, não, não. Três dias depois que o programa foi ao ar, surgiram 288 milhões de libras [R$ 1,1 bilhão] de onde?”.

Jamie tem sua própria receita para manter os pés no chão. “De segunda a sexta, é trabalho. Fim de semana é aqui, com a família. Não temos ninguém para cozinhar nem para cuidar das crianças [duas filhas, de 5 e 4 anos], somos só nós.”

E, no final, jura que o sucesso não mudou sua vida. “Para falar a verdade, é esquisito pra cacete. Não foi culpa minha!” (PDL)

Livro chega ao Brasil no final do ano 

“Jamie em Casa”, o livro mais recente do chef, será publicado no Brasil no segundo semestre, pela editora Globo. Outras três obras já têm tradução para o português: “A Itália de Jamie”, “O Chef sem Mistérios” e “O Retorno do Chef sem Mistérios”.
Na TV, ele pode ser visto no GNT, em “Truques de Oliver” (qui., às 18h) e “Em Casa com Jamie Oliver” (sáb., às 21h). Em março, o canal reapresenta “O Show de Culinária de Jamie”.

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Domingo gastronômico-literário

por Camila Verbisck

Esse último domingo (17/2) a Folha de S.Paulo estava super gastronômica. Além da matéria sobre hábitos alimentares que a Jaci postou aí embaixo, a capa do caderno Ilustrada trazia uma matéria sobre o livro do chef mais fofo do mundo – ele mesmo, o mega lindo Jamie Oliver!!!

Outra matéria super gastronômica foi a com o chef que apresenta o programa “Sem reservas”, o Anthony Bourdain.

As matérias estão a seguir.

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Semana do restaurante

por Camila Verbisck

De 25 de fevereiro a 9 de março acontece em São Paulo a Restaurant Week. O evento promove almoço e jantar em restaurantes selecionados, a preço fixo. Os valores são acrescidos de R$ 2,00 que serão doados a instituições beneficentes.

O menu promocional custa R$ 25 no almoço e R$ 39 no jantar e inclui entrada, prato principal e sobremesa. Estão participando restaurantes de várias especialidades, como japonesa, indiana, tailandesa, grills e até bistrots.

O Restaurant Week está programado também para acontecer em Salvador, Recife, Rio de Janeiro, Curitiba, Fortaleza, Brasília e Belo Horizonte, além de cidades do interior de São Paulo.

Para saber mais, clique aqui.  

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Churrasco grego

por Jaci Brasil

Na última sexta experimentamos o famoso churrasco grego limpinho, o Kebab, que na verdade tem sua origem no oriente médio, comidos desde o Marrocos até a Índia. Mas tem essa fama de ser grego.

Segundo o site do restaurante que fomos: “Kebab é uma palavra de origem árabe ou persa que significava originalmente carne frita, mas que hoje é mais reconhecida como uma combinação de pão lavosh com recheios normalmente grelhados. Kebab Salonu era o nome dado aos antigos salões de kebab na Turquia, durante o século XIX, no Império Otomano. Foi nessa época que nosso carro-chefe se tornou o alimento mais difundido nessa região do mundo, adquirindo sua forma atual. ”

No Kebab Salonu, e comemos o kebab de kafta, além de kibes e kibes de batata (parece um bolinho de batata com recheio de carne).

O kebab é composto por pão sírio, no caso desse restaurante pão lavosh, de origem armênia, mais macio, folhas de vários tipos de alface temperadas com azeite e sal, folhas de hortelã, tomate, cebola, a carne grelhada, ou no nosso caso, o kafta, e molhos como hommus ou coalhada seca.

É um lanche bem grande que alimenta bastante, eu goste, mais preferia ter comido no almoço do que na janta, já a Claudia, disse que não voltava… rsrsrs

Kebab Salonu
Rua Augusta, 1416
Telefone: 32 83- 0890
http://www.kebabsalonu.com.br

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Recife gastronômico

por Camila Verbisck

Adoro Recife por vários motivos: gosto de visitar minha família, adoro a cidade e sempre como muito bem.

Acho que a cidade é muito gastronômica e normalmente comer por lá é mais barato do que em São Paulo.

Na minha última temporada, meu roteiro gastronômico, sempre indicado por minha tia Luci Alcântara e aprovado pela revista Veja Recife – o melhor da cidade, foi mais ou menos o seguinte:

Comida do Gênio
r. Frei Matias Teves, 280
Ilha do Leite
– Deliciosas panquecas doces e salgadas, massas e um suco de polpa que é muito bom!

Pizzaria Candellabro
Estrada do Arraial, 3310
Casa Amarela
– Pizzaria super simpática, bem relax e família.

Bar Central
r. Mamede Simões, 144
Boa Vista
– Tricampeão na categoria Happy Hour da revista Veja Recife. Também serve almoço, com uma variedade muito grande de pratos feitos.

Papacapim
av. Rui Barbosa, 1397
Graças
– Tapiocaria e creperia com ambiente ao ar livre. Perfeita para ir em noites quentes.

Parraxaxá
av. 17 de Agosto, 807
Casa Forte
– Um ótimo restaurante de comida nordestina no Nordeste. Sem comentários…

Ristorante e Pizzeria Tomaselli La Gondola
r. Conselheiro Portela, 536
Espinheiro
– Escolhida a melhor pizzaria em todos os anos do concurso da revista Veja. Massa fininha, bastante recheio. Italiana de verdade.

Papaya Verde
r. Santo Elias, 409
Espinheiro
– Self-service com ótima variedade. Agrada a todos os gostos.

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O que eu não quero ser quando crescer…

por Camila Verbisck

Eu adoro escrever sobre comida. Até já decidi que se algum dia eu for desistir do jornalismo, eu continuo no jornalismo, mas só escrevendo crítica gastronômica.

No último feriado eu finalmente assisti Ratatouille. O filme é ótimo e mostra o crítico mais malvado de todos os tempos, Anton Ego.

Tomara que, ao contrário do que aconteceu com o chef Gusteau, uma de nossas críticas nunca acabe com a carreira de um gourmet, nem feche um restaurante!

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Gosta de cozinhar? Que tal virar chef?

do Infomoney

O mercado de gastronomia está aquecido e, apesar de se desenvolver mais em São Paulo, nos outros Estados está em plena expansão também. A opinião é do coordenador dos cursos de Confeitaria, Panificação e Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, Rafael Barros.

“Em Recife, aconteceu o primeiro congresso de gastronomia. No País todo, o número de faculdades da área está crescendo. Além disso, um fenômeno que está ocorrendo é que não tem mais gente vindo trabalhar em São Paulo, e muitos profissionais da área estão migrando para outros Estados, em busca de qualidade de vida, e, conseqüentemente, estão ajudando a disseminar a gastronomia Brasil afora”, explica o coordenador.

Na avaliação de Barros, o mercado pede hoje uma mão-de-obra qualificada. “Há dez, quinze anos, ninguém ia comer no restaurante por causa do chef de cozinha. Atualmente, todos querem saber quem é o chef. É uma profissão que inclusive envolve glamour”, lembra. “Se antes os pais não deixavam o filho cursar gastronomia e ser “cozinheiro”, hoje eles incentivam. Não é mais um sub-emprego, mas uma posição que dá status.”

O curso

Na Anhembi Morumbi, o curso é estruturado da seguinte maneira: 75% são aulas práticas e 25% são aulas teóricas como marketing, recursos humanos, administração, legislação e nutrição. O segundo grupo de matérias favorece o aluno que deseja abrir o próprio negócio.

A formação hoje é vital para a área. Segundo Barros, não adianta mais ter dez anos de experiência em um restaurante e não ter formação acadêmica. “Muitas pessoas estão se formando na área e minha aposta é que esse pessoal jovem irá tirar muita gente do mercado. Tenho alunos que trabalham há anos no ramo, mas estão fazendo faculdade de gastronomia, para não ficar para trás.”

Carreira

“Eu diria que um profissional que se formou em gastronomia com 20 anos de idade irá batalhar dez anos para atingir a posição de chef. Então, com 30 anos, ele será um líder. A faculdade não forma um chef de cozinha, mas um tecnólogo, que se sairá bem melhor do que qualquer outro sem formação como assistente de cozinha. Como em qualquer área, não se pode começar do topo. É necessário galgar posições”, avisa o coordenador da Anhembi Morumbi.

Com relação à remuneração, é importante ter em mente que, no início, o profissional irá ganhar pouco. “Ninguém pode querer começar ganhando um salário de R$ 3 mil”, adverte.

O que as empresas esperam de um profissional da área é postura, atitude, responsabilidade e capacidade de se comunicar. Ter vivência no exterior e falar outro idioma ajudam. “Técnica e boa formação muitas pessoas têm, o que irá fazer a diferença é o comportamento. Além disso, falar uma segunda língua, como francês e inglês, ajuda muito na hora de realizar pesquisas na Internet ou em livros. A melhor bibliografia de gastronomia não está em português.”

Atuação

As frentes de atuação são muitas. O formado em gastronomia pode trabalhar em redes de hotéis, hospitais, navios, padarias, confeitarias e eventos. Além disso, ele pode abrir a própria empresa e ser um empreendedor. Barros conta que, cada vez mais, os hospitais demandam profissionais da área. Além disso, é comum empresários realizarem o curso tendo em mente a abertura de um restaurante.

Ainda segundo ele, é fácil conseguir o primeiro emprego. “O número de estagiários de gastronomia trabalhando nas empresas é alto. O estágio é uma oportunidade única para mostrar a capacidade e a atitude”, completa.

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