A bióloga e nutricionista Fernanda de Oliveira Martins avaliou, para sua tese de mestrado na Faculdade de Saúde Pública da USP (Universidade de São Paulo), preparações com atum, salmão e peixes brancos crus em restaurantes de São Paulo.
Os resultados dos testes mostraram que 100% dos pratos avaliados estavam impróprios para consumo, mesmo quando atendiam aos padrões da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).
De acordo com os critérios da agência, 60% das amostras seriam consideradas impróprias por conterem número maior de coliformes e bactérias do que o aceitável. Os outros 40%, apesar de aprovados, apresentaram microorganismos que podem causar doenças, mas não são citados na legislação.
Esses microorganismos foram considerados nos resultados da pesquisa porque Martins conhece casos de intoxicação alimentar no Japão por ingestão de peixes crus contaminados por eles. No entanto, não acredita que todos os consumidores correm riscos. Para ela, a intoxicação depende de cada organismo, da quantidade ingerida e do tipo de bactéria.
Foram analisados os produtos de restaurantes japoneses e não-especializados, como os por quilo, e também as condições de exposição e refrigeração dos alimentos.
Faltou a Folha colocar quais são os restaurantes
Sushis e sashimis contém microrganismos não citados pela Anvisa
Naila Okita, especial para a Agência USP de Notícias
Flexibilidade
Mas Fernanda tranqüiliza: os resultados não significam que todo mundo que ingerir esses alimentos vá ter problemas. “Depende muito do organismo da pessoa, da quantidade ingerida, do tipo específico de bactéria que ela ingeriu”, explica. “Pode sim comer, mas sabendo que há riscos. De repente, um simples resfriado pode ser decisivo para a pessoa apresentar sintomas de intoxicação alimentar que não apresentaria se estivesse perfeitamente saudável, por exemplo.”
Para auxiliar no combate a doenças causadas pela ingestão de peixes crus, a pesquisadora dá algumas dicas:
– sempre observar a higiene no manuseio dos produtos, desde o momento da pesca;
– servir em temperatura baixa e transportar sob refrigeração;
– quanto mais rápido o processo de preparo e consumo, melhor;
– ao sinal de sintomas como vômito e diarréia, procurar um médico.
Sou uma fá de comida japonesa e sempre tento estar atenta quanto ao preparo e refrigeração desse tipo de alimento nos restaurante que costumo frequentar.
Já li inclusive um trabalho tambem recente da Universidade de Brasilia, onde Resende analisou 87 amostras de sushi e sashimi, colhidas em oito restaurantes da cidade no ano de 2001. Os estabelecimentos tinham esses pratos como os principais do cardápio.
Do total, 25% estavam contaminados por coliformes fecais acima do limite permitido pela Vigilância Sanitária (100 NMP/g). Acredita-se que pela procedencia dos peixes a contaminação esteja associada a manipulação inadequada da materia prima durante o preparo.
Os estafilococos estão presente na unha, no cabelo, nos pelos e podem ser facilmente transmitidas aos alimentos com um simples ato de coçar a pele ou a cabeça.
Bem, em resumo, gostaria de saber:
Qual foi o n de restaurantes pesquisados e quais tipos de restaurantes.
Quando o autor se refere a contaminação de 100%, quantos desses eram restaurantes de primeira linha.
Nesse trabalho a que o autor associa a contaminaçaõ? Ele concorda com o colega de brasilia de que a maior fonte de contaminação da comida japonesa é a manipulação?
Desde já agradeço!
Um abraço.
Olá, gostaria de saber se como obter uma copia dessa dissertação da Fernanda de Oliveira, pois eu tambem estou pesquisando alguns restaurantes em minha cidade que trabalha com comida japonesa e essa dissertação seria bastante proveitosa para a discursao do meu trabalho.. Eu tambem estou encontrando muitos microrganismos que na legislação nao é citado e em grande quantidade.
Kelly Luciane, eu tambem concordo que a maior taxa de contaminação é proveniente da manipulação. Nas minhas amostras eu acompanho desde a entrada do funcionario no setor de manipulação até a entrega do produto ao consumidor. Antes de fazer um treinamento com alguns funcionarios, eu observei o habito dos funcionarios e, por mais que tentem ser limpos, sempre tem algo para contaminar. Com isso é q afirmo q 90% da contaminação é de origem na manipulação.
Um abraço.
o sushi tanbem pode ter risco de ser contaminado??????????