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Archive for 22 de Fevereiro, 2008

                   Jaci 

Ontem à noite postei que a crítica da Camila sobre o miojão do Aska e o roteiro que fiz dos restaurantes japas e china estava no site Dicas do Chef. Hoje é a vez de passar o link da Jaci – que filosofou sobre a arte de cozinhar e os presentes de grego que ganhou recentemente, inclusive de mim! rs

                               Claudia

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22/02/2008

Espinafre prejudica a absorção de ferro

RACHEL BOTELHO
da Folha de S.Paulo

Graças ao marinheiro Popeye, personagem que recorre a uma lata de espinafre quando precisa reunir forças para enfrentar o vilão Brutus, até as crianças pensam que a verdura é uma boa fonte de ferro. O que os pequenos e muitos adultos não sabem é que a disponibilidade desse mineral para o organismo é bastante limitada.

Maria do Carmo /Folha Imagem
Peito de frango com espinafre do chef Volmar Zocche, do restaurante Piove
Peito de frango com espinafre do chef Volmar Zocche, do restaurante Piove

“O ácido oxálico presente no espinafre forma sais insolúveis com o ferro e também com o cálcio, dificultando a absorção dos dois minerais”, afirma a nutricionista Lara Cunha, da USP (Universidade de São Paulo).

Segundo ela, a verdura contém muita fibra, vitaminas A, C e do complexos B, potássio e magnésio, além de ser considerada laxativa e diurética, mas não deve ser consumida por pessoas com deficiência de ferro ou propensão a formar cálculos renais, também devido ao grande teor de ácido oxálico.

Jocelem Mastrodi Salgado, professora da Esalq (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da USP) e presidente da SBAF (Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais), é mais radical e recomenda banir a verdura da dieta.

Ela cita uma pesquisa feita na faculdade em 2004, que buscava avaliar a biodisponibilidade de cálcio em folhas de couve-manteiga, couve-flor e espinafre, mas acabou por apontar a toxicidade da hortaliça.

“Os ratos alimentados com espinafre morreram na primeira semana de experiência, de disfunção renal. Usamos plantas sem agrotóxicos e as cozinhamos. O resultado se repetiu”, diz. “Não é só a presença de ácido fítico e oxálico que preocupa. Há outras substâncias que podem ter causado a morte dos animais e um episódio de morte de vários recém-nascidos alimentados com leite e espinafre, em 1951, nos EUA. Claro que existe a suscetibilidade individual, mas, diante do incerto, é melhor substituir.”

Curiosamente, essa planta nativa da Pérsia (atual Irã) começou a ser usada com fins medicinais, por seu efeito laxativo.

Para os céticos, vale lembrar que o espinafre pode ser servido cru, em saladas, ou cozido, em cremes, sopas, omeletes e suflês. Antonio e Priscilla Carluccio, autores de “Cozinha Italiana Completa” (ed. Globo), sugerem cozinhá-lo rapidamente em pouca água, escorrer o excesso e temperar com azeite extravirgem e suco de limão. “Fica muito bom misturado à ricota e ao parmesão e usado para rechear “crespelle” (pequenas panquecas), ravióli ou grandes “conchiglioni”.”

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