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Archive for 27 de Março, 2008



da Folha de S.Paulo

Conheça as receitas de bolinho de arroz de bares paulistanos:

Bolinho de arroz do Ritz

Rendimento: de 30 a 40 unidades

Ingredientes

– 4 xícaras de arroz bem cozido
– 4 ovos
– 1/4 xícara de farinha de rosca
– 1 xícara de queijo parmesão ralado
– 1/2 colher (chá) de fermento em pó
– 1/2 xícara de salsinha picada
– 1/2 xícara de cebolinha picada
– 1/2 colher (chá) de sal
– 1/4 de colher (chá) de pimenta-do-reino
– 1 l de óleo (ou mais, se necessário, para fritar)

Modo de preparo

Coloque numa tigela o arroz, os ovos, a farinha de rosca, o queijo, o fermento, a salsinha e a cebolinha. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Misture bem. Numa frigideira funda, aqueça o óleo e doure os bolinhos, que devem ser moldados na mão, um a um. Retire com espumadeira, escorra bem e sirva em seguida

Bolinho de arroz do Filial

Rendimento: 16 unidades

Ingredientes

– 2 xícaras de arroz cozido
– 1 xícara de parmesão ralado
– 2 colheres (sopa) de cebola
– 1/2 colher (sopa) de cebolinha
– 2 ovos
– 1/2 colher (café) de raspas de limão
– 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
– 1 batata média
– sal a gosto
– farinha de rosca para empanar

Modo de preparo

Cozinhe a batata, amasse e reserve. Junte o arroz cozido, o parmesão, a cebola, a cebolinha, os ovos, o sal, as raspas de limão e a farinha de trigo até dar o ponto. Amasse bem a mistura, modele os bolinhos e os empane com a farinha de rosca. Frite em óleo quente.

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JANAINA FIDALGO

da Folha de S.Paulo

Assim como as madeleines de Proust, os bolinhos de arroz têm a capacidade de puxar o fio da memória e levar muitos adultos de volta à infância, direto à casa da avó que fazia de tudo para agradar, daquela tia com mãos de fada, ou da mãe, que, exímia cozinheira (ou não), sempre será a favorita.

Karime Xavier/Folha Imagem
Chefs paulistanos inovam bolinho de arroz da vovó com ingredientes como batata e coco
Chefs paulistanos inovam bolinho de arroz da vovó com ingredientes como batata e coco

A origem caseira, do aproveitamento da sobra de arroz do dia anterior e da massa frita às colheradas, porém, não impediu que os bolinhos chegassem às cozinhas dos bares.

Mas qual deles tem a receita mais despretensiosa, tal como a das avós? A Folha visitou sete casas paulistanas e fez um ranking dos bolinhos que primam pela simplicidade, mantendo o vínculo com a cozinha de casa. Não é um julgamento de qualidade, mas de semelhança.

Versão elaborada a partir de uma receita de mãe –no caso, a da sócia do Ritz Maria Helena Guimarães–, o bolinho é “o” clássico da casa. A cada mês, 50 mil unidades são vendidas, em média –somando-se a demanda dos dois endereços (inclusive os que saem como acompanhamento e no delivery).

“Deu um pouco de trabalho chegar a essa versão, que [desde 1990] nunca saiu de cartaz. O da minha mãe não tinha parmesão; no nosso, colocamos. E ela passava o arroz no espremedor de batatas. No daqui, os grãos vão inteirinhos”, diz Maria Helena. “Bolinho de arroz é um clássico, igual àqueles filmes que a gente vai, vê e revê.”

No Pompéia Bar, a receita também é familiar. Se o bolinho de bacalhau veio do lado português do clã, o de arroz veio do italiano, direto do receituário de Beatriz, a “nonna” de dona Ofélia Figueiredo, 78, mãe do proprietário, José Luiz.. “É uma receita simples e saborosa que antigamente todo mundo fazia, porque quase não havia esses outros bolinhos que existem hoje, de queijo, de camarão, de milho verde.”

Dona Olga diz que o segredo é deixar o arroz cozinhar um pouquinho mais, para o interior do bolinho ficar molinho, e caprichar na salsa. “Em casa, quando sobrava arroz, a gente já colocava um pouco de leite para ele amolecer”, conta.

Batata e coco

Da mesma forma que a receita varia de avó para avó, de mãe para mãe, os bolinhos de cada bar paulistano têm as suas particularidades e os seus segredos. Se alguns mantêm o modo caseiro de prepará-los, outros recorrem à inclusão de ingredientes impensados, criando petiscos igualmente saborosos, porém diferentes.

No Filial, são as mãos, e não a colher, que dão formato (de croquete) aos bolinhos empanados com farinha de rosca, receita do cozinheiro Antonio Ferreira. Além disso, eles levam batata cozida e muito parmesão -tanto que, a cada mordida, puxa-se um fio de queijo. Ao lado do caldinho de feijão, o bolinho de arroz é um dos itens “imexíveis” – cerca de 3.600 unidades são vendidas por mês. “Não podemos tirá-lo de jeito nenhum do cardápio”, diz Elenice Altman, consultora gastronômica do bar. “Se mudar um funcionário da cozinha e ele não seguir direitinho a receita, o público percebe.”

O do Astor leva um bocado de coco ralado. “Já fiz tantos bolinhos de arroz que eu poderia até escrever um livro. Nunca um igual ao outro”, diz a chef-consultora Ana Soares, que assina a receita do bolinho. “A colheradinha de coco veio de uma comadre da minha mãe. Deixa crocante e dá umidade.”

Herança cultural

O chef Francisco Rebêlo, professor de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, acredita que o bolinho de arroz brasileiro pode ter se originado de uma receita siciliana que também aproveita sobras, mas de risoto (feito com arroz arbóreo), posteriormente recheadas com queijo. “O arancino italiano pode ter influenciado de alguma forma este bolinho de arroz nacional”, diz.

Por outro lado, Edgard Bueno da Costa, sócio do Astor e pesquisador da cultura de boteco, atribui a origem do quitute aos portugueses: “Eu apostaria que a origem dele é portuguesa, pela “ascendência” da comida de bar. É uma extensão da cozinha caseira, da cozinha da mulher do dono do bar, que, por sua vez, está na categoria das receitas nascidas do aproveitando das sobras”, diz. “Tem que lembrar sempre a mãe de fazer arroz para sobrar.”

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Shopping novo, comida nova!

por Camila Verbisck

Hoje seria inaugurado o Shopping Bourbon Pompéia, mas prefeitura de São Paulo pediu para ser adiada por causa de falta de documentação. Isso faz a gente ficar ainda mais curiosa para conhecer o lugar.

Eu acompanhei desde o comecinho a construção do shopping e estou na maior ansiedade para ir lá!

Claro, como todo shopping novo, além de lojas tem um monte de opções de junk food e restaurantes em geral.

Essa aí embaixo é a listinha dos lugarzinhos para comer por lá:

Casa do Pão de Queijo
Grão Expresso
Havanna Café
Rei do Mate
Starbucks
Amor aos Pedaços
Cristallo
Di-Siena
Kopenhagen
Gelateria Parmalat
Big X Picanha
Bob´s
Burguer King
Empório das Comidas
Gendai
Giacomo
Giraffa´s
Kalili
Mc Donald´s
Montana Grill
Pequim 2000
Premiato
Roasted Potato
São Paulo I
Seletti
Spedini
Spoleto
Uno&Due
Viena
Vivenda do Camarão
Almanara
America
Andiamo
Outback
Owan

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