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Archive for 26 de Janeiro, 2008

do Guia da Semana

Por aqui, dizem que eles são arrogantes, chatos e convencidos. Eles, porém, nos chamam de macaquitos e ainda dizem que Maradona é melhor que Pelé. Mas em um ponto temos que admitir a superioridade deles: o churrasco. A tal parrila argentina é considerada a melhor do mundo, desbancando tantos outros países também tradicionais na hora de assar carne.De alguns anos para cá, o churrasco argentino vem agradando ao paladar tupiniquim. Acostumados aos tradicionais rodízios, os brasileiros estão conhecendo a forma porteña de se servir costela, contrafilé, ponta de agulha e outras carnes nobres. Isso é comprovado pelo número de casas especializadas abertas recentemente na cidade de São Paulo. Atualmente, a capital da gastronomia já conta com 20 estabelecimentos. Há pouco tempo não chegavam a cinco.Quem ainda não provou de um churrasco hermano deve se perguntar o que de tão especial há no preparo para que ele seja considerado o melhor do mundo. As diferenças entre o de lá e o daqui, por exemplo, começa desde a criação do gado. Geograficamente, a Argentina é um país plano, diferentemente do Brasil, que é formado por morros e montanhas. Rosa Maria Martinelli, proprietária da churrascaria DaRosa e ex-sócia do Rincón de Buenos Aires, explica que isso faz com que o boi criado na Argentina não faça tanto esforço, resultando em uma carne com mais gordura, já que ele não cria músculos . Além disso, clima e pasto, também de boa qualidade, contribuem para que os animais tenham uma carne mais saborosa.

Rosa também afirma que lá os bois são criados em confinamento . Desta forma, os animais não se movimentam tanto, contribuindo para que sua carne seja macia. Basicamente, os criadores em nosso país vizinho trabalham com duas raças européias: a Aberdeen-angus e a Hereford. Por aqui, agora é que estamos promovendo misturas entre a raça Zebu com outras da Europa , diz a empresária.

Os famosos cortes e outros segredos

Quando brasileiro pensa em churrascaria lembra de imediato do sistema rodízio. Nas argentinas, essa forma de servir não é possível. Lá, essa forma não é aplicada, pois o corte servido vem com aproximadamente 400 gramas. Tanta quantidade de carne requer muito mais tempo para assar. Em média, gasta-se 13 minutos para preparar a carne mal passada, aproximadamente 18 minutos para deixá-la no ponto e cerca de 23 para quem gosta de bem passada. Vale lembrar que em nosso vizinho, come-se apenas na forma mal passada ou ao ponto. Bem passada é invenção de brasileiro.

Basicamente, os principais cortes oferecidos nas parrilas são o assado de tira (costela), o vacio (ponta de agulha), o bife de chorizo (contrafilé) ( foto abaixo), o ojo de bife – o olho do bife , a parte mais nobre do contrafilé -, bife ancho (contrafilé da costela) e tapa de cuadril (é, para os argentinos, como a picanha para os brasileiros). Os cortes são feitos longitudinalmente e diretamente na fibra da carne.

Outra característica é o ponto, tradicionalmente mal passado. Como os cortes são altos, a carne sempre ficará mal passada no meio , garante a especialista. Como não estamos acostumados àquela parte avermelhada, Rosa conta que alguns clientes em seu restaurante passaram a pedir que a carne fosse aberta para permitir um ponto um pouco mais bem passado.

Para Allan Espejo, sócio-proprietário da rede de restaurantes Don Pepe di Napoli (Vila Conte, La Pepa, Al Mare, entre outros), a grelha também é um dos fatores determinantes para a qualidade do churrasco argentino. Elas são móveis, deixando os cortes paralelos às brasas ou inclinados, permitindo maior controle do calor. Isso também impossibilita que a gordura caia sobre o fogo, evitando que fuligem e fumaça subam até a carne . Para temperar, nada mais que sal fino, aquele mesmo utilizado em qualquer cozinha.

Molhos, vinhos e outras delícias

Se nem só de pão vive o homem, nem só de churrasco vive um argentino. Eles também são excelentes na hora de preparar outros pratos. As empanadas são uma espécie de pastel de forno bem recheado , diz Rosa. Geralmente, um bom hermano costuma apreciar a sugestão nas versões carne, milho ou queijo com presunto. Por aqui, o jeitinho brasileiro aparece em criações como a de carne seca, exclusividade do DaRosa. A comida que oferecemos é argentina, mas quem come é brasileiro , defende a proprietária. Para sobremesa, já é possível encontrar variações doces, como a de doce de leite com sorvete (foto abaixo)

O chef Allan cita o puchero como uma boa dica. É um prato espanhol, mas bastante difundido na Argentina. É feito com mais carne (vitela, chouriço, toucinho, frango e paio) e menos grão-de-bico, ao contrário da receita dos espanhóis .

Um tal chimicurri também merece destaque quando se fala de culinária argentina. Trata-se de um molho feito à base de ervas e que leva azeite e vinagre. Ele pode ser espalhado na carne, o que acrescenta um sabor especial, ou ainda ser apreciado no pão. Também tem a parrilada, feita com morcella, molleja, riñones, chinchollines, entre outros miúdos bovinos.

Por fim, churrasco para eles combina com… Vinho! Enquanto nós o associamos à cerveja, nossos vizinhos preferem uma boa taça para acompanhar as carnes. É um povo acostumado a tomar vinho diariamente , finaliza Rosa Martinelli.

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