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Archive for 29 de Junho, 2007

por Claudia Midori

O que é um sorvete?
É uma sobremesa gelada que não contém gorduras ou gemas de ovos, o que o torna menos firme e mais granulado que um gelado. É feito a partir de sumo de fruta, vinho, licor ou outra bebida alcóolica, juntando-se calca de açúcar, glicose ou açúcar. Durante a congelação a mistura não deve ser batida.
Fonte: Enciclopédia Larousse Gastronômica

Por que os sorvetes engordam tanto?
Uma sobremesa gelada contém duas vezes mais açúcar. Isto porque a baixa temperatura reduz a sensibilidade das papilas gustativas, obrigando os fabricantes a aumentar a quantidade de adoçante.

Por que se formam, às vezes, cristais de gelo nos sorvetes?
Um sorvete com cristais pode significar três coisas:
1. Esteve muito tempo fora do congelador;
2. Foi retirado e guardado no congelador muitas vezes;
3. Estava guardado num congelador de baixa potência.

Por que algumas pessoas sofrem com dor de cabeça quando tomam sorvete?
A explicação é simples: o sorvete toca no céu da boca (que está quente) e provoca uma dor de cabeça aguda que pode durar 30 segundos. Isto deve-se à dilatação das veias sanguíneas na cabeça.
 

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Comida nas alturas

por Claudia Midori

Senhores passageiros, queiram por favor baixar a bandeja a sua frente porque iniciaremos em instantes o nosso serviço de bordo!

Meu post de hoje é sobre comida de avião. Algumas pessoas detestam a comida servida a bordo, outras, como a Camila, adoram. Meses atrás assisti o programa Mesa pra Dois, do canal fechado GNT, apresentado pelos chefs Alex Atala e Flavia Quaresma, que falava exatamente sobre as comidinhas de avião. Você sabia que a altitude afeta nossas papilas gustativas?  Pois é, eu não sabia! O assunto acabou chamando minha atenção.

Fui pesquisar o que acontece com nosso paladar nas alturas… e descobri que a umidade baixa também prejudica nossa percepção de aromas.

A baixa pressão, dificulta a operação de nossas papilas gustativas. Com o olfato prejudicado, não sentimos direito o que comemos e bebemos. Com as papilas também fechadas, o problema aumenta, já que a baixa pressão e umidade faz com que a comida pareça insossa.

Da próxima vez que viajar, lembre-se disso. Após assistir o programa, prestei atenção na comida… e percebi que aquele cheiro forte e tempero demais é exatamente para que a comida não fique sem graça! E cada vez mais a culinária asiática faz parte do menu aéreo exatamente pelo exagero de condimentos usado.

O cheiro da comida oriental servida a bordo chega a ser insuportável de tão forte e exagerado. As cias aéreas para a Ásia costumam ter carne de porco e muita pimenta nas comidas. Da última vez que fui para Hong Kong pedi frutos do mar e peixe, que decepção! Fiquei enjoada com cheiro… e troquei pela carne com legumes para não embrulhar ainda mais meu estômago! De longe dava para saber que meu prato estava chegando. É verdade. Parecia que eu estava numa peixaria! Não é exagero!!!

Lembro que no final do programa o chef Alex Atala fez um yakissoba como sugestão para o menu de avião com aquele miojo de pacotinho que todos, uma vez na vida, já comeram. A aparência parecia ótima, mas não anotei a receita para testar em casa.

Flávia Quaresma mostrou o serviço de bordo na primeira classe da Varig, onde já preparou o menu da First Class e Business Class da Varig há alguns anos, como a comida fica armazenada, como é preparada. Infelizmente, no site do programa não há nada a respeito do assunto…

Entenda mais sobre nosso paladar:

Os sentidos gustativo e olfativo são chamados sentidos químicos, porque seus receptores são excitados por estimulantes químicos. Os receptores gustativos são excitados por substâncias químicas existentes nos alimentos, enquanto que os receptores olfativos são excitados por substâncias químicas do ar. Esses sentidos trabalham conjuntamente na percepção dos sabores. O centro do olfato e do gosto no cérebro combina a informação sensorial da língua e do nariz.

A gustação é primariamente uma função da língua, embora regiões da faringe, palato e epiglote tenham alguma sensibilidade. Os aromas da comida passam pela faringe, onde podem ser detectados pelos receptores olfativos.

Na superfície da língua existem dezenas de papilas gustativas, cujas células sensoriais percebem os quatro sabores primários, aos quais chamamos sensações gustativas primárias: amargo, azedo ou ácido, salgado e doce. De sua combinação resultam centenas de sabores distintos. A distribuição dos quatro tipos de receptores gustativos, na superfície da língua, não é homogênea.

Muito do que chamamos gosto é, na verdade, olfato, pois os alimentos, ao penetrarem na boca, liberam odores que se espalham pelo nariz. Normalmente, a pessoa que está resfriada afirma não sentir gosto, mas, ao testar suas quatro sensações gustativas primárias, verifica-se que estão normais.

As sensações olfativas funcionam ao lado das sensações gustativas, auxiliando no controle do apetite e da quantidade de alimentos que são ingeridos.

 

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                                 Peixes são vendidos vivos

29/06/2007
Andrew Martin

Na mais recente ação contra produtos importados da China, a Food and Drug Administration (FDA), a agência de controle de alimentos e medicamentos dos Estados Unidos, bloqueou nesta quinta-feira (28/6) a venda de cinco tipos de peixes e frutos do mar criados na China devido aos repetidos casos de contaminação com aditivos alimentares e medicamentos veterinários não aprovados.

A FDA informou que decidiu tomar a decisão após anos de alertas e mesmo uma visita às fazendas de criação de peixes chinesas não terem resultado em nenhuma melhoria. Mas o Dr. David Acheson, comissário assistente da FDA para proteção dos alimentos, acentuou que os peixes e frutos do mar não representavam uma ameaça imediata à saúde, apesar do consumo em longo prazo poder resultar em problemas à saúde. “Há um padrão contínuo de violação sem sinais de diminuição”, disse Acheson.

O anúncio sobre os peixes e frutos do mar ocorre após uma série de relatos nos últimos meses de importados chineses que fracassaram em atender aos padrões de segurança e saúde americanos: ingredientes para rações de animais, pasta de dente, trens de brinquedo e pneus. Mas o anúncio poderá ter o maior impacto sobre a China, a maior produtora mundial de peixes criados em fazenda. O país também é o maior fornecedor estrangeiro para os Estados Unidos, responsável por 22% do total de importações.

Os peixes e frutos do mar citados no “alerta importante” da FDA são o camarão; bagre; enguia; basa, semelhante ao peixe-gato; e dace, semelhante à carpa. Alguns dos contaminantes citados foram apontados como causa de câncer em animais de laboratório, enquanto outros podem aumentar a resistência a antibióticos. Sob o alerta de importação, os peixes e frutos do mar podem ser vendidos nos Estados Unidos apenas se os importadores fornecerem testes independentes comprovando que os peixes e frutos do mar não contêm os contaminantes.

Representantes da embaixada chinesa em Washington não deram retorno às repetidas mensagens que pediam comentários.

O anúncio alimentou as preocupações a respeito tanto da integridade dos produtos chineses quanto da eficácia do sistema americano para identificação de alimentos contaminados. “Continua crescendo a lista de importados chineses que são perigosos para os consumidores americanos”, disse o senador Richard J. Durbin, democrata de Illinois. “Chega a um ponto onde penso que está claro, se a China desejar viver no século 21, então ela precisa comercializar produtos dentro de tais padrões.”

Após o anúncio da FDA, Durbin e a deputada Rosa DeLauro, democrata de Connecticut, pediram para as autoridades federais firmarem um acordo de segurança de alimentos com a China.

DeLauro, uma crítica freqüente da supervisão da segurança dos alimentos pela FDA, também questionou por que a agência esperou tanto tempo para impor o alerta. As substâncias proibidas, principalmente fungicidas e bactericidas, são usadas por alguns criadores chineses para prevenir doenças entre seus peixes. Como os viveiros ficam freqüentemente lotados, os peixes e camarões podem adoecer à medida que a água fica poluída com rações e dejetos.

“Às vezes chega a ter 10 a 20 vezes a densidade de peixes de um ambiente natural”, disse Robert Romaire, professor de aquacultura da Universidade Estadual da Louisiana.

Os reguladores americanos permitem o uso de um número limitado de antibióticos. Mas Romaire disse que alguns chineses usam antibióticos indiscriminadamente.

Nenhum dos antibióticos e aditivos alimentares encontrados nos peixes e frutos do mar chineses – nitrofurano, malaquita verde, violeta genciana e fluoroquinolonas – está na lista aprovada pelos reguladores. A exposição a longo prazo a nitrofurano, malaquita verde e violeta genciana, que também são ilegais na China, causou câncer em animais de laboratório.

As fluoroquinolonas são permitidas na aquacultura chinesa. Mas elas não são permitidas nos Estados Unidos porque seu uso em rações animais pode aumentar a resistência a antibióticos.

Tradução: George El Khouri Andolfato

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